Kurban bayramında, kırmızı et tüketim oranı yılın diğer dönemlerine göre oldukça yükselir. Bu nedenle yeni kesilen etin nasıl ve hangi besinlerle birlikte tüketilmesi gerektiğinin biliniyor olması sağlığımızı korumak anlamında önemlidir. Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr. Tuba Günebak, hem bayramda hem de bayram sonrası kırmızı et tüketirken nelere dikkat etmemiz gerektiğini şöyle anlatı:
Çocukların daha fazla ihtiyacı var
Kırmızı et çocuklar için elzem bir besin olsa da yetişkinler için aynısını söyleyemem. Çocukların yeterli demir mineraline ulaşabilmeleri ve bu sayede iyi büyümeleri, bağışıklık sistemlerini ve hafızalarını güçlendirebilmeleri için demirin en iyi kaynağı olan kırmızı ete ihtiyaçları yüksektir. Ancak, çocuğun ete karşı besin reddi geliştirmemesi için et kesim sürecine şahit olmamasına özen gösterilmelidir.
Nasıl pişirilmeli?
Et için en iyi pişirme yöntemi; haşlama, fırında pişirme ya da ızgaradır. Et yapısında yağ barındıran bir besin olduğu için et pişirirken tencereye ayrıca yağ koymanıza gerek yoktur. Kısık ateşte sotelediğiniz etin saldığı yağ yemeğinizi pişirmek için yeterlidir. Etin görünür yağını ayırmanız yağ miktarını azaltmanız açısından faydalı olur. Etinizi mangalda pişirecekseniz, yine pişirmeye bağlı sağlığa zararlı bileşiklerin oluşmaması için, kömür ateşi ile et arasında 15 cm mesafe olması önerilir. Kömürden çıkan duman uçtuktan sonra etler mangal ızgarasına dizilmelidir.
Sadece protein kaynağı değildir
Her ne kadar halkımız kestiği eti hemen tüketmek istese de doğru olan eti tüketmek için ölüm katılığının geçmesini beklemektir. Kesim sonrası ette meydana gelen biyokimyasal değişimler etin kalitesini önemli derecede etkiler. Ölüm sonrası kan dolaşımının durması ve dokuda yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle hayvan etinde önemli değişimler meydana gelir. Dinlendirilmiş et yumuşar, sindirimi kolaylaşır. Kurban etleri buzdolabında en az 24 saat dinlendirilmelidir. Mide sağlığı sorunu olanların dinlendirilmemiş et tüketmemesini öneririm. Kırmızı eti sadece protein kaynağı bir besin olarak düşünürsek yanlış yapmış oluruz. Her bir avuç ayası büyüklüğünde yani 30 gram et parçası yaklaşık 6 gram besleyiciliği yüksek hayvansal kaynaklı protein içerirken, 5 gram da doymuş yağ içerir. Doymuş yağ içeren besinlerin kolesterol seviyesini yükseltici ve damar tıkanıklığına olan yatkınlığı artırıcı etkisi fazla olduğu için abartılı et tüketiminden kaçınılmalı, tüketilmesi planlanan et miktarı günlere bölünmelidir. Etin doymuş yağdan en zengin yerleri iç yağı ve kuyruk yağıdır. Bu nedenle, damar tıkanıklığı olanların, yüksek kolesterol sorunu olanların iç yağı ve kuyruk yağı tüketmemelerini öneririm.
Hangi besinlerle birlikte tüketilmeli?
Et posa ve antioksidan vitaminlerden zengin besinlerle birlikte tüketilmelidir. Üreticiler zaman zaman, aynı insanlarda olduğu gibi, hayvanlara da hastalandıkları için, bazen de (doğru bir uygulama olmasa da) hastalanmasın diye antibiyotik verebilmektedir. Bununla birlikte, hayvanın hızlı büyümesi, daha çok süt vermesi, yemden daha çok faydalanabilmesi için hormon ulgulanabilir. Dolayısıyla, hayvanın yaşarken maruz kaldığı antibiyotik ve belki de verildi ise hormon kalıntıları dokusunda, etinde bulunabilir. Eti tükettiğimizde bunlar bizim vücudumuza geçebilir. Tükettiğimiz kırmızı etten alma ihtimalimizin olduğu antibiyotik ve hormon kalıntılarının vücudumuza daha girmeden atılması gerekir ki, bizim için zararlı olmasın. Bunu sağlayabilmek için eti tükettiğimiz öğünde, yanında mutlaka durum buğdayından yapılmış makarna, bulgur gibi çözünmez posa içeren besinleri tüketmeliyiz. Besinlerde bulunan posa, çözünür ve çözünmez posa olmak üzere ikiye ayrılır. “Çözünür” posa, adından da anlaşılabileceği gibi suda çözünebilen, yulaf ezmesi, yağlı tohumlar (badem, fındık gibi), mercimek, elma gibi besinlerde bulunan posa türüdür. Çözünür posa kalp sağlığını destekler. “Çözünmez” posa ise suda çözünmeyen, bağırsak boşluğu boyunca hareketliliği artıran, vücudumuzu toksinlerden temizleyen, bulgur, makarna gibi tahıllar ve kuru baklagillerde bulunan posa türüdür. Bulgur, makarna gibi besinler, bağırsak hareketlerini hızlandırarak ilaç ve hormon kalıntılarının daha vücudumuza girmeden süpürülüp atılmasını sağlar. Makarnanın toksinlerden arındırıcı etkisinden en yüksek oranda faydalanabilmek için pilav gibi suyunu çektirerek pişirmemiz gerekir. Makarnanızı tencerenize kuru olarak döküp üzerini iki parmak kapatacak kadar sıcak su ekleyin, sonra zeytinyağı ilave edin ve ocağı yakıp ara ara karıştırarak pişirmeye bırakın. Suyunu çektikten sonra, makarnanızı ocağın yanmayan bir gözüne alın ve 3-5 dakika dinlenmeye bırakın. Bunun yanında hayvanın kesim sırasında ya da yaşadığı ortamda strese girmesi halinde kanında artan stres hormonları da etine nüfuz edebilir. Stres yükü yüksek olan hayvanın etini tükettiğimizde tüm bu stres faktörleri bize geçebilir. Hayvan dokusunda oluşmuş hücresel stres faktörlerinin bizim vücudumuzun stres yükünü ve dolayısıyla kronik hastalık yükünü artırmasını önleyebilmek için mutlaka etin yanında antioksidan kapasitesi yüksek olan sebzeler tüketilmelidir. Bunlar enginar, sarımsak, siyah sarımsak, kırmızı lahana, kırmızı marul, soğanı, kuşkonmaz, karnabahar, alaturp, ıspanak ve brokolidir. Sebzelerin antioksidan özelliklerini kaybetmemeleri için taze taze hazırlanmaları, tercihen elle ya da seramik kaplı bıçakla parçalanmaları, bekletmeden tüketilmeleri gerekir.
